食用菌富含蛋白質、人休必需的氨基酸和較全面的維生素、礦物質以及核酸、多糖、三萜、黃酮、嘌吟、甾體等多種對人體有益的成分，享有“健康食品"的美譽。剛采收的新鮮食用菌為活體組織，其含水量高、組織脆嫩，具有一定的細胞酶活力，但在貯運過程中會造成損傷、腐爛，極易引起微生物污染、變色、變質等。傳統(tǒng)干制的食用菌褐變嚴重，外觀形態(tài)與鮮品相差甚遠，加工過程中營養(yǎng)成分也有較大損失，如何在保持食用菌原有性狀和營養(yǎng)成分不變的前提下延長貯藏期是食用菌保藏的目標。目前，食用菌保藏辦法就是冷凍干燥。香菇、金針菇、羊肚菌、松茸、平菇、雙孢菇、杏鮑菇、猴頭菇、草菇、球蓋菇、云南野生雜菌等，都有冷凍干燥保藏的研究。這里以雙孢菇為例，介紹食用菌的冷凍干燥工藝。

雙孢菇是主要的食用菌之一 ，占食用菌生產總量的50%左右。雙孢菇口感鮮美，富含豐富的蛋白質、多糖、維生素、核苷酸和不飽和脂肪酸。由于雙孢菇貯存過程中會出現菌蓋開傘、褐變軟化、菇柄伸長和產生異味等問題，所以很難長期保鮮。若將其干燥則其附加值倍增。目前傳統(tǒng)烘干方法加工的脫水雙孢菇片易出現干縮及褐變現象，復水性差，而且破壞了產品中的功能成分。北京的柳青進行了雙孢菇冷凍干燥的實驗研究。

實驗研究的工藝流程為：新鮮雙孢菇經清水洗凈切片，立即通過檸檬酸溶液護色處理，瀝水，置于超低溫冰箱速凍，然后把將凍結的菇片單層擺放并均勻平鋪于真空冷凍干燥機物料盤中，啟動真空泵抽真空（設備固有冷阱溫度為-60℃，絕對壓強為 20Pa）進行真空干燥。

將雙孢菇切成厚度分別為2mm、4mm,6mm、8mm、10mm的薄片，在-40℃預凍6h后，放入凍干機進行干燥，真空室內的絕對壓力為20Pa，冷阱溫度-60℃，干燥12h，采用鹵素水分快速測定儀測定物料的含水率，測定結果如圖7-30所示。

由圖 7-30可見，切片越厚含水率越高 。但切片過薄物料易變形且設備利用率較低。物料層的厚度越大，其傳熱傳質阻力越大，物料內部的水分就越難向外傳遞，所以干燥速度也就越低。

將雙孢菇切成4mm的薄片，在-10℃，-20℃，-30℃，-40℃，-50℃預凍6h后，放入凍干機進行干燥，真空室內的絕對壓力為20Pa，冷阱溫度-60℃干燥12h，測定物料的含水率。預凍溫度與雙孢菇含水率的關系如圖7-31所示。由圖7-31可以看出，預凍溫度越低，雙孢菇含水率越低，在溫度-20℃到-30℃之間，含水率下降迅速，這是由于達到了共晶點的原因。